En 2013, le premier hamburger au monde provenant d’un laboratoire a été cuit dans du beurre et mangé lors d’une conférence de presse fastueuse. Le hamburger a coûté 215 000 £ (330 000 $ à l’époque) à faire, et malgré tous les razzmatazz médiatiques, les dégustateurs ont été polis mais pas trop impressionnés. « Près de la viande, mais pas si juteuse », a déclaré un critique gastronomique.

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Pourtant, ce hamburger, payé par le cofondateur de Google, Sergey Brin, était la première utilisation d’une technique appelée agriculture cellulaire pour fabriquer des produits de viande comestibles à partir de zéro – aucun animal mort requis. L’agriculture cellulaire, dont les produits sont connus sous le nom de viande cultivée ou cultivée en laboratoire, accumule du tissu musculaire à partir d’une poignée de cellules prélevées sur un animal. Ces cellules sont ensuite nourries sur un échafaudage dans un bioréacteur et alimentées avec un bouillon nutritif spécial.

Un peu plus de cinq ans plus tard, les startups du monde entier se précipitent pour produire de la viande cultivée en laboratoire qui a un goût aussi bon que le type traditionnel et coûte autant.

Ils font déjà du rattrapage: la viande «végétale», composée d’un mélange de produits non animaux qui imitent le goût et la texture de la vraie viande, est déjà sur le marché. Le plus grand nom dans ce domaine: Impossible Foods, dont la fausse viande se vend dans plus de 5000 restaurants et chaînes de restauration rapide aux États-Unis et en Asie et devrait être dans les supermarchés plus tard cette année. L’équipe de recherche d’Impossible, composée de plus de 100 scientifiques et ingénieurs, utilise des techniques telles que la chromatographie en phase gazeuse et la spectrométrie de masse pour identifier les molécules volatiles libérées lors de la cuisson de la viande.

La clé de leur formule particulière est l’hème molécule porteuse d’oxygène, qui contient du fer qui donne à la viande sa couleur et sa saveur métallique. Au lieu d’utiliser de la viande, Impossible utilise de la levure génétiquement modifiée pour fabriquer une version d’hème qui se trouve dans les racines de certaines plantes.

Impossible a quelques concurrents, en particulier Beyond Meat, qui utilise des protéines de pois (entre autres ingrédients) pour reproduire le bœuf haché. Son produit est vendu dans des chaînes de supermarchés comme Tesco au Royaume-Uni et Whole Foods aux États-Unis, ainsi que de la vraie viande et du poulet. Impossible et Beyond ont sorti de nouvelles versions améliorées de leurs hamburgers à la mi-janvier.

En revanche, aucune des startups de viande de laboratoire n’a encore annoncé de date de lancement pour son premier produit commercial. Mais lorsque cela se produit – certains prétendent dès la fin de cette année – l’approche cultivée en laboratoire pourrait renverser l’industrie de la viande traditionnelle.

«Je soupçonne que les protéines de viande cultivées peuvent faire des choses que les protéines végétales ne peuvent pas en termes de saveur, de nutrition et de performance», explique Isha Datar, qui dirige New Harvest, une organisation qui aide à financer la recherche en agriculture cellulaire. Datar, biologiste cellulaire et boursier au MIT Media Lab, pense que les viandes cultivées ressembleront davantage à la vraie viande, sur le plan nutritionnel et fonctionnel, que les viandes à base de plantes. L’idée est qu’un carnivore inconditionnel (comme moi) pourrait ne pas se sentir si découragé à l’idée d’abandonner la vraie chose.

Un risque global

Dingding Hu

Vous pourriez vous demander, pourquoi quelqu’un voudrait-il? La réponse est que nos habitudes de consommation de viande ne sont pas, dans un sens très littéral, durables.

Le bétail élevé à des fins alimentaires contribue déjà à environ 15% des émissions mondiales de gaz à effet de serre dans le monde. (Vous avez peut-être entendu dire que si les vaches étaient un pays, ce serait le troisième plus grand émetteur du monde.) Un quart des terres sans glace de la planète est utilisé pour les faire paître, et un tiers de toutes les terres cultivées est utilisé pour cultiver de la nourriture pour elles. . Une population croissante aggravera les choses. On estime qu’avec une population estimée à 10 milliards d’habitants, les humains mangeront 70% de viande en plus d’ici 2050. Les gaz à effet de serre provenant de la production alimentaire augmenteront jusqu’à 92%.

En janvier, une commission de 37 scientifiques a rapporté dans The Lancet que les effets néfastes de la viande non seulement sur l’environnement mais aussi sur notre santé en faisaient «un risque mondial pour les humains et la planète». En octobre 2018, une étude de Nature a révélé que nous devrons modifier considérablement notre alimentation si nous ne voulons pas détruire irrémédiablement les ressources naturelles de notre planète.

«Sans changement vers des régimes alimentaires plus à base de plantes», explique Marco Springmann, chercheur en durabilité environnementale à l’Université d’Oxford et auteur principal du document Nature, «il y a peu de chances d’éviter des niveaux dangereux de changement climatique.»

La bonne nouvelle est qu’un nombre croissant de personnes semblent désormais repenser ce qu’elles mangent. Un récent rapport de Nielsen a révélé que les ventes d’aliments d’origine végétale destinés à remplacer les produits d’origine animale avaient augmenté de 20% en 2018 par rapport à l’année précédente. Le véganisme, qui évite non seulement la viande mais aussi les produits provenant de bétail laitier émettant des gaz à effet de serre, est désormais considéré comme relativement courant.

Cela n’équivaut pas nécessairement à plus de végétaliens. Un récent sondage Gallup a révélé que le nombre de personnes aux États-Unis qui se disent végétaliennes a à peine changé depuis 2012 et se situe autour de seulement 3%. Quoi qu’il en soit, les Américains mangent moins de viande, même s’ils ne la coupent pas complètement.

Et maintenant pour les poursuites

Ulma Valeti, PDG de Memphis Meats (au centre) et Nicholas Genovese, directeur scientifique en chef (à droite), regardent un chef préparer une de leurs créations.

Viandes de Memphis

Les investisseurs parient gros que cette dynamique se poursuivra. Des startups telles que MosaMeat (cofondée par Mark Post, le scientifique derrière le hamburger de 215000 £), Memphis Meats, Supermeat, Just et Finless Foods ont toutes balayé des sommes saines de capital-risque. La course doit maintenant être la première à commercialiser un produit appétent à un coût acceptable.

Eric Schulze, vice-président des produits et de la réglementation de Memphis Meats, considère que son produit complète l’industrie de la viande réelle. «Dans notre riche tapisserie culturelle en tant qu’espèce, nous fournissons une nouvelle innovation à intégrer dans notre liste croissante de traditions alimentaires durables», dit-il. « Nous nous considérons comme une solution » et « pas » ou « pour aider à nourrir un monde en croissance. »

L’industrie de la viande traditionnelle ne voit pas les choses de cette façon. Aux États-Unis, la National Cattlemen’s Beef Association qualifie avec dédain ces nouvelles approches de «fausse viande». En août 2018, le Missouri a promulgué une loi qui interdit l’étiquetage de tout produit alternatif comme de la viande. Seuls les aliments qui sont «issus de la production de bétail ou de volaille récoltés» peuvent porter le mot «viande» sur l’étiquette sous quelque forme que ce soit. Enfreindre cette loi pourrait entraîner une amende, voire un an de prison.

L’industrie de la viande alternative se bat. Le Good Food Institute, qui milite pour des réglementations qui favorisent les viandes à base de plantes et de laboratoire, a uni ses forces avec Tofurky (les fabricants d’un substitut de viande à base de tofu depuis les années 1980), l’American Civil Liberties Union et l’Animal Legal. Fonds de défense pour faire annuler la loi. Jessica Almy, directrice des politiques de l’Institut, déclare que la loi en l’état est «absurde» et «un affront» au principe de la liberté d’expression. «L’idée derrière la loi est de rendre la viande végétale moins attrayante et de désavantager la viande cultivée lorsqu’elle est mise sur le marché», dit-elle.

Almy dit qu’elle est convaincue que leur dossier sera couronné de succès et s’attend à ce qu’une injonction temporaire soit accordée prochainement. Mais la bataille du Missouri n’est que le début d’une lutte qui pourrait durer des années. En février 2018, la US Cattlemen’s Association a lancé une pétition appelant le département américain de l’Agriculture (USDA) à promulguer une loi fédérale similaire.

Les groupes traditionnels de l’industrie de la viande se sont également prononcés sur la manière de réglementer la viande cultivée et les viandes à base de plantes. L’été dernier, un groupe des plus grandes organisations agricoles des États-Unis (surnommé «The Barnyard») a écrit au président Trump pour lui assurer que l’USDA superviserait la viande cultivée pour garantir «des conditions équitables». (L’USDA a des inspections de sécurité plus strictes et plus strictes que la Food and Drug Administration.)

En novembre 2018, l’USDA et la FDA ont finalement publié une déclaration commune pour annoncer que les deux régulateurs partageraient les responsabilités de supervision des viandes cultivées en laboratoire.

Le problème du sérum bovin

Certaines startups de viande cultivée disent que cette confusion sur les réglementations est la seule chose qui les retient. Une entreprise, Just, a annoncé son intention de lancer un produit «poulet» haché cette année et a annoncé un partenariat avec une entreprise d’élevage japonaise pour produire un produit «Wagyu beef» fabriqué à partir de cellules en laboratoire. Son PDG est Josh Tetrick, qui avait précédemment fondé la startup controversée Hampton Creek, l’ancêtre de Just. (La FDA avait à un moment interdit à l’entreprise d’appeler sa mayonnaise de produit de marque, car elle ne contenait aucun œuf.) Parlez à Tetrick, un jeune homme optimiste et confiant, et vous aurez une idée de la motivation et de l’excitation derrière l’alternative. -marché de viande. « Le seul [limit] au lancement, « dit-il, » est réglementaire. « 

DINGDING HU

C’est pour le moins optimiste. Le mouvement de la viande de laboratoire fait toujours face à de gros obstacles techniques. La première est que la fabrication du produit nécessite quelque chose appelé sérum bovin fœtal. Le FBS est récolté à partir de fœtus prélevés sur des vaches gestantes pendant l’abattage. C’est un problème évident pour un produit soi-disant sans cruauté. Le FBS s’avère également extrêmement coûteux. Il est utilisé dans l’industrie biopharmaceutique et dans la recherche cellulaire fondamentale, mais seulement en infimes quantités. La viande cultivée, cependant, nécessite de grandes quantités. Toutes les startups de la viande de laboratoire devront en utiliser moins – ou l’éliminer complètement – pour rendre leurs produits assez bon marché. L’année dernière, Finless Foods (qui vise à fabriquer une version sans poisson du thon rouge) a annoncé qu’il avait réduit de moitié la quantité de FBS dont il avait besoin pour faire pousser ses cellules. Et Schulze dit que l’équipe de Memphis Meats travaille sur des moyens de le supprimer entièrement.

Mais il y a d’autres problèmes, explique Datar, de New Harvest. Elle dit que nous ne comprenons toujours pas assez bien les processus fondamentaux. Bien que nous ayons une compréhension assez approfondie des animaux utilisés dans la recherche médicale, tels que les souris de laboratoire, notre connaissance des animaux agricoles au niveau cellulaire est plutôt mince. «Je vois beaucoup d’enthousiasme et des VCs investir, mais je ne vois pas beaucoup de progrès scientifiques et matériels», dit-elle. Il sera difficile de faire évoluer la technologie si nous apprenons encore comment ces systèmes biologiques complexes réagissent et se développent.

La viande cultivée en laboratoire a un autre problème, plus tangible. La croissance des cellules musculaires à partir de zéro crée un tissu de viande pur, mais le résultat n’a pas de composant vital de tout hamburger ou steak: la graisse. La graisse est ce qui donne à la viande sa saveur et son humidité, et sa texture est difficile à reproduire. Les viandes à base de plantes contournent déjà le problème – dans une certaine mesure – en utilisant la technologie des cellules de cisaillement qui force le mélange de protéines végétales en couches pour produire une texture fibreuse semblable à de la viande. Mais si vous voulez créer un « steak » sans viande à partir de zéro, un travail supplémentaire doit être fait. La viande cultivée aura besoin d’un moyen de faire grossir les cellules graisseuses et de les mailler en quelque sorte avec les cellules musculaires pour que le résultat final soit agréable au goût. Jusqu’à présent, cela s’est révélé difficile, ce qui est la principale raison pour laquelle le premier hamburger était si sec.

Les scientifiques de la start-up de viande de culture basée aux Pays-Bas, Meatable, ont peut-être trouvé un moyen. L’équipe s’est appuyée sur la recherche médicale sur les cellules souches pour trouver un moyen d’isoler les cellules souches pluripotentes chez les vaches en les prélevant du sang dans les cordons ombilicaux des veaux nouveau-nés. Les cellules pluripotentes, formées au début du développement d’un embryon, ont la capacité de se développer en tout type de cellule dans le corps. Cela signifie qu’ils peuvent également être amenés à former des cellules adipeuses, musculaires ou hépatiques dans la viande cultivée en laboratoire.

Le travail de Meatable pourrait signifier que les cellules peuvent être modifiées pour produire un produit semblable à un steak dont la teneur en matières grasses et en muscles dépend de ce que le client préfère: la marbrure caractéristique d’un steak côtelé, par exemple. «Nous pouvons ajouter plus de gras ou le rendre plus maigre – nous pouvons faire tout ce que nous voulons. Nous avons un nouveau contrôle sur la façon dont nous nourrissons les cellules », explique le CTO de Meatable Daan Luining, qui est également directeur de recherche à la société à but non lucratif Cellular Agriculture Society. «Les cellules pluripotentes sont comme le matériel. Le logiciel que vous utilisez le transforme en la cellule de votre choix. Il est déjà dans la cellule – il vous suffit de le déclencher. « 

Mais le travail des chercheurs est également intéressant car ils ont trouvé un moyen de contourner le problème FBS: les cellules pluripotentes ne nécessitent pas la croissance du sérum. Luining en est clairement fier. «Contourner cela en utilisant un type de cellule différent était une solution très élégante», dit-il.

Il concède que Meatable est encore à des années du lancement d’un produit commercial, mais il est confiant quant à ses perspectives éventuelles. «Je pense qu’il y aura des lignes plus longues à l’extérieur du magasin que pour le prochain iPhone», dit-il.

Si vous le faites, le mangeront-ils?

À l’heure actuelle, la viande cultivée en laboratoire n’est pas aussi vertueuse qu’on pourrait le penser. Bien que ses émissions à effet de serre soient inférieures à celles associées au plus grand méchant, le bœuf, il est plus polluant que le poulet ou les alternatives à base de plantes, en raison de l’énergie actuellement requise pour le produire. Un livre blanc du Forum économique mondial sur l’impact des viandes alternatives a révélé que la viande cultivée en laboratoire telle qu’elle est produite aujourd’hui ne produirait qu’environ 7% moins d’émissions de gaz à effet de serre que le bœuf. D’autres remplacements, comme le tofu ou les plantes, ont permis de réduire jusqu’à 25%. « Nous devrons voir si les entreprises seront vraiment en mesure d’offrir des produits à faibles émissions à des coûts raisonnables », explique Marco Springmann d’Oxford, l’un des co-auteurs du journal.

On ne sait pas non plus à quel point la viande cultivée en laboratoire serait meilleure que la vraie chose. Une raison pour laquelle la viande a été associée à un risque accru de cancer est qu’elle contient de l’hème, qui pourrait également être présent dans les viandes d’élevage.

Et les gens voudront-ils même en manger? Datar le pense. Le peu de recherches sur le sujet le confirme. Une étude de 2017 publiée dans la revue PLoS One a révélé que la plupart des consommateurs aux États-Unis seraient prêts à essayer de la viande cultivée en laboratoire, et environ un tiers étaient probablement ou définitivement prêts à en manger régulièrement.

Il n’est pas réaliste de s’attendre à ce que le monde entier devienne végétalien. Mais un rapport dans Nature en octobre 2018 a suggéré que si tout le monde adoptait un mode de vie flexitarien (manger principalement végétarien mais avec un peu de volaille et de poisson et pas plus d’une portion de viande rouge par semaine), nous pourrions réduire de moitié les émissions de gaz à effet de serre la production alimentaire et réduire également les autres effets néfastes de l’industrie de la viande, tels que la surutilisation des engrais et le gaspillage d’eau douce et de terre. (Il pourrait également réduire la mortalité prématurée d’environ 20%, selon une étude publiée dans The Lancet en octobre, grâce à moins de décès dus à des maladies telles que les maladies coronariennes, les accidents vasculaires cérébraux et le cancer.)

aliments impossibles

Certains des plus grands acteurs de l’industrie traditionnelle de la viande le reconnaissent et se font subtilement changer de marque en tant que «producteurs de protéines» plutôt qu’en tant que sociétés de viande. Comme les grandes entreprises de tabac qui achètent des startups vape, les géants de la viande achètent également des parts dans cette nouvelle industrie. En 2016, Tyson Foods, le deuxième plus grand transformateur de viande au monde, a lancé un fonds de capital-risque pour soutenir les producteurs de viande alternative; c’est aussi un investisseur dans Beyond Meat. En 2017, le troisième plus grand, Cargill, a investi dans la start-up de viande cultivée Memphis Meats, et Tyson a emboîté le pas en 2018. De nombreux autres grands producteurs alimentaires font de même; en décembre 2018, par exemple, Unilever a acheté une entreprise néerlandaise appelée le boucher végétarien qui fabrique une variété de produits non carnés, y compris des substituts de viande à base de plantes.

« Une entreprise de viande ne fait pas ce qu’elle fait parce qu’elle veut dégrader l’environnement et n’aime pas les animaux », explique Tetrick, le PDG de Just. «Ils le font parce qu’ils pensent que c’est le moyen le plus efficace. Mais si vous leur donnez une façon différente de faire croître l’entreprise qui est plus efficace, ils le feront. « 

Au moins certains dans l’industrie de la viande sont d’accord. Dans un profil de Bloomberg l’an dernier, Tom Hayes, alors PDG de Tyson, a précisé où il voyait l’avenir éventuel de l’entreprise. « Si nous pouvons faire pousser la viande sans l’animal », a-t-il dit, « pourquoi ne le ferions-nous pas? »

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manuboss