L’intérêt pour la production alimentaire durable conduit à des approches alternatives pour cultiver, fermenter, cultiver, synthétiser les ingrédients alimentaires et les produits finaux. Bien qu’il s’agisse d’un espace très actif pour les innovateurs, les investisseurs et les entreprises, la question de savoir qui réussira et aura un impact significatif est loin d’être claire.

J’ai assisté à Future Food-Tech San Francisco le mois dernier, où l’accent était mis sur la mise à l’échelle des idées. Il y a quelques points clés qui se sont démarqués pour moi :

  • Il y a clairement une poussée du côté de l’offre pour créer des alternatives aux protéines d’origine animale, avec des investissements importants pour soutenir ces orientations.
  • Bien que le coût soit un problème, de nombreux innovateurs se rabattent sur «l’échelle», qui, selon eux, permettra de surmonter cet obstacle, ou que la valeur nutritionnelle est un facteur décisif.
  • Un point de vue différent qui semble souligner l’évidence est que l’expérience client est le seul facteur décisif.
  • On s’efforce de plus en plus d’unir leurs forces à celles des opérateurs historiques, puisqu’ils disposent de capitaux, de canaux, qu’ils comprennent les clients finaux et qu’ils ont le potentiel d’aborder la politique en cas de besoin.
  • Certaines des entreprises qui ont reçu des investissements à ce jour sont inférieures à la normale et n’auraient peut-être pas dû recevoir de financement. Cela signifie que les VC gardent la poudre au sec et se tournent vers des paris plus importants à un stade ultérieur au lieu de nombreux investissements plus petits, en se concentrant sur ceux qui ont une voie claire vers la commercialisation.
  • Walmart, sur l’un des panneaux, a souligné que l’ouragan Katrina était un pivot pour eux. Devenir une entreprise régénérative est tout simplement une bonne affaire. À leur échelle, Walmart possède ses propres marques, peut gérer ses propres émissions et concentrer la chaîne d’approvisionnement sur des solutions.

L’accent est mis sur les ingrédients par rapport aux produits finis

De nombreux innovateurs se concentrent sur les ingrédients, mais finissent par devoir créer des produits finaux pour démontrer leur innovation. Un exemple est Innovations d’algues Triton, qui fermente une protéine végétale à partir d’algues rouges et vertes avec un excellent profil protéique – dans une usine durable et rentable. Ils ont lancé la marque Too Good To Be, qui fabrique des raviolis à base de plantes. À l’intérieur des emballages verts, les algues donnent à la garniture une alternative végétale au porc.

MycoTechnologie est allé dans l’autre sens. Ils ont commencé par fabriquer un produit final et se sont tournés vers les ingrédients. La technologie sous-jacente consiste à cultiver du mycélium dans un substrat liquide. Cela se produit en plusieurs étapes pour produire des enzymes spécifiques. Avec plus de 220 millions de dollars de capital, le pivot semble avoir le soutien nécessaire pour réussir commercialement.

L’expérience client sera le déterminant final

Si l’objectif est de reproduire ou de remplacer les aliments actuels (tout en correspondant ou en améliorant les profils nutritionnels et en améliorant la durabilité), il faudra plus que de bonnes sauces pour changer l’expérience client. La plupart des consommateurs ne lisent pas les étiquettes.

Une approche est la méthode « viande plus », qui n’est pas un remplacement complet des produits d’origine animale, mais un mélange. Aliments Champignons utilise une combinaison de différents types de mycélium et de viande, et les brochettes étaient excellentes. Une startup basée en Israël avec une R&D approfondie, ils utilisent les déchets alimentaires comme intrant, les fibres absorbent la saveur de la viande, donc aucun agent de remplissage n’est nécessaire, et ils se développent rapidement en seulement 8 à 10 jours, ce qui rend l’entreprise évolutive. Ils envisagent d’implanter leur entreprise sur la côte est des États-Unis dans les mois à venir.

Champignon et fermentation : une combinaison gagnante ?

Aliments de culture aquatique a introduit une souche exclusive de champignons dans le processus de fermentation pour créer une alternative de qualité sushi aux fruits de mer – ciblant initialement les pétoncles et le thon. Contrairement à d’autres approches de fermentation qui utilisent des réservoirs en acier de bioréacteur, Aqua utilise des plateaux pour faire croître une masse fibreuse qui peut être découpée en produits finis. Finalement, cela peut être cultivé dans des moules pour des formes et des tailles spécifiques. Avec une nouvelle installation et un financement récent de 5,5 millions de dollars, ils pourront produire jusqu’à 10 000 livres par mois.

Kynda travaille sur un bioréacteur interne pour la fermentation de la biomasse de mycélium qu’ils prévoient de proposer aux entreprises pour une production interne.

L’agriculture moléculaire : Mettre la photosynthèse au travail — Des plantes au lieu de bioréacteurs en acier

Les PDG de Kyomei (Meir Wachs) et Forte Protéine (Kathleen Hefferon) a expliqué les approches et les avantages de l’agriculture moléculaire. L’idée de base est de cultiver des plantes régulières et de les utiliser pour exprimer des protéines, des peptides et de petites molécules utilisées pour remplacer les protéines animales dans les aliments et les produits laitiers.

Certains des avantages sont l’utilisation d’un système de réplication qui modifie le génome, la vitesse et l’évolutivité, ce qui se traduit finalement par des prix plus bas. Forte a expliqué que les protéines sont attachées à un vecteur, pulvérisées sur une feuille de plante (cultivée en serre) puis récoltées en quelques jours. Kyomei aborde l’expérience client en cultivant une protéine de fer héminique dans les plantes, la même protéine qui donne sa saveur à la viande. Leur approche se situe au niveau des semences par rapport aux applications sur les feuilles des plantes.

Dernières pensées

Bref, il y a de quoi « mâcher ». Certains domaines, comme la fermentation de précision, ont beaucoup de potentiel, mais avec des barrières. La conversation autour de la fermentation de précision est passée de révolutionnaire à beaucoup de roulement sur le marché en raison des défis de la main-d’œuvre qualifiée, des goulots d’étranglement dans les permis, de l’approvisionnement en acier et du coût de construction des installations.

Mais le consensus général est qu’il existe un besoin d’alternatives durables, et la principale question est de savoir comment y parvenir. Cela nécessite de rester « dans le flux » avec les entreprises en démarrage, de comprendre les obstacles et les voies de commercialisation, de collaborer avec les titulaires et de comprendre les véritables décisions d’achat du consommateur final.